- Raclette oder Fondue landen in vielen Haushalten an Weihnachten und Silvester auf dem Tisch.
- Doch bei der Zubereitung dieser Gerichte sollte man besondern aufpassen.
- Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor Infektionen mit Campylobacter-Bakterien und gibt Tipps für die richtige Zubereitung.
Vor Weihnachten und Silvester weisen Fachleute auf unappetitliche Gefahren durch beliebte Festtagsgerichte hin. Unter anderem gebe es einen Zusammenhang zwischen einer ansteckenden Durchfallerkrankung und Fleischfondue sowie Raclette, schreiben Wissenschaftler des Robert-Koch-Instituts (RKI) im Fachmagazin "Scientific Reports".
Ein Forscherteam um Bettina Rosner vom RKI wollte anhand einer Befragung wissen, ob in einer Gruppe von Patienten, bei denen kurz nach den Feiertagen eine Campylobacter-Enteritis - eine Durchfallerkrankung - aufgetreten war, überdurchschnittlich viele Fondue oder Raclette gegessen hatten.
Der Vergleich mit einer Kontrollgruppe zeigte demnach, dass es einen Zusammenhang zwischen diesen Gerichten und dem Auftreten der Enteritis gibt. Besonders deutlich war der Effekt bei Hühnchen. In der Gruppe der Personen, die nach den Feiertagen erkrankt waren, war der Anteil derjenigen, die Fondue oder Raclette mit Hühnerfleisch gegessen hatten, mehr als doppelt so hoch wie in der Kontrollgruppe.
BfR warnt vor Infektion mit Campylobacter-Keimen
Bei der Zubereitung von rohem Fleisch können "vorhandene Krankheitserreger auf verzehrfertige Lebensmittel übergehen, wenn sie auf demselben Teller liegen oder mit demselben Besteck in Kontakt kommen", warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Mitteilung. Deshalb ist Küchenhygiene das A und O bei der Zubereitung.
Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR, sagt: "Durch konsequentes Trennen von rohem Fleisch, vor allem von Geflügel, und Lebensmitteln, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, lassen sich Campylobacter-Infektionen vermeiden." Außerdem rät er dazu, Hände, Küchenutensilien und Zubereitungsflächen nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln vom Tier konsequent zu reinigen.
Zudem sollten rohes Fleisch und Lebensmittel, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, konsequent getrennt werden, rät das RKI.
Eine Infektion mit Campylobacter-Keimen ist laut dem BfR die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. Im Jahr 2021 seien allein in Deutschland insgesamt 47.912 Fälle registriert worden. Die Folgen einer Infektion sind Durchfallerkrankungen, "in Einzelfällen aber auch schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen".
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Blei in Wildfleisch enthalten
Neben Fondue und Raclette schwören manche Familien an den Feiertagen auf Wildgerichte. Allerdings sieht das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) eine Gefahr durch Blei in Wildfleisch für bestimmte Personengruppen. Durch die Verwendung bleihaltiger Munition bei der Jagd kann Wildfleisch Blei enthalten. Bei Analysen von 75 Wildwurst-Waren sei in 72 Prozent der Fälle Blei nachgewiesen worden, schreibt das BVL. Einen Grenzwert für Blei in Wildfleisch gebe es bislang nicht.
"Insgesamt wurden sieben Proben beanstandet, sechs davon wurden als 'nicht zum Verzehr geeignet' und eine Probe sogar als gesundheitsschädlich eingestuft", schreibt das BVL. Je höher der Wildfleischanteil gewesen sei, desto höher sei generell auch der nachgewiesene Bleigehalt. Erzeugnisse mit Wildschwein seien tendenziell stärker belastet als Wurstwaren von Reh und Hirsch.
Risikogruppen sollten belastetes Wild vermeiden
"Blei ist schon in geringen Mengen schädlich", sagt Jan Backmann, Vorsitzender der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können erhöhte Bleikonzentrationen im menschlichen Körper die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen und sich in den Knochen ablagern. "Risikogruppen wie Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter sollten daher kein Wild essen, das mit Bleimunition erlegt wurde", sagt Backmann.
Aus welchen Ländern das Fleisch in den untersuchten Wurstwaren stammte, ist dem BVL nicht bekannt. "In Deutschland gehört bleifreie Büchsenmunition für die Jagd auf Hirsch, Reh und Wildschwein mittlerweile zum Standard", teilt Torsten Reinwald, Pressesprecher des Deutschen Jagdverbandes, auf dpa-Anfrage mit. Immer mehr Jäger nutzten Geschosse aus Kupferlegierungen und andere Alternativen. (ff/sbi)
Verwendete Quellen:
- Mitteilung des Bundesinstitut für Risikobewertung: "Genuss ohne Reue: Was bei der Zubereitung von Fondue und Raclette wichtig ist" (21. Dezember 2022)
- Mitteilung des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: "Blei in Wurstwaren mit Wild" (02. Dezember 2021)
- Material der dpa
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