• Aber bitte mit Sahne! Ob zu Erdbeeren, Kuchen oder in der Torte – mit Sahne wird alles zum süßen Hochgenuss.
  • Aber wie wird Sahne eigentlich steif?
  • Und warum gelingt, was so einfach erscheint, manchmal einfach nicht?

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Sahne entsteht ganz natürlich, wenn Rohmilch stehen gelassen wird. Da Fett leichter ist als Wasser, setzt sich der Rahm auf der Oberfläche ab. Zurück bleibt Magermilch.

Heutzutage wird dieser Vorgang durch Zentrifugieren beschleunigt. Der so entstandene Rahm wird mit der Magermilch so vermischt, dass die gewünschte Fettstufe dabei entsteht. Sahne hat mindestens zehn Prozent Fett, Schlagsahne mindestens 30 Prozent. Sahne liefert Fett und die fettlöslichen Vitamine A und D sowie Vitamin B12. Doch Sahne steif zu schlagen ist nicht immer so einfach wie es klingt. Wir klären die häufigsten Fragen:

Warum wird Sahne beim Schlagen steif?

Dahinter steckt simple Chemie. Bei Sahne handelt es sich um eine Fett-in-Wasser-Emulsion. Sahne besteht aus Wasser mit Milchzucker und feinen Fettkügelchen. Sowohl der Milchzucker als auch das Fett sind von einer Proteinhülle umgeben.

Diese Hülle wird durch das Schlagen der Sahne zerstört und Luft gelangt an die Stoffe. Durch sogenannte Emulgatoren in der Sahne können sich die Fettkügelchen mit den Wassermolekülen stabil verbinden.

Macht es einen Unterschied, ob die Sahne kalt oder warm ist?

Damit das Milchfett fest wird, muss die Schlagsahne kalt sein. Am besten stellt man also die Sahne, das Rührgerät sowie die Schüssel vorher in den Kühlschrank oder sogar kurz in das Eisfach.

Warum wird die Sahne manchmal nicht steif?

Ist die Sahne zu warm, so wird sie nicht steif. Schon bei einer Temperatur von über zehn Grad schmilzt das Fett und das Vorhaben ist zum Scheitern verurteilt.

Wie schnell muss man schlagen, damit sie auch wirklich steif wird?

Will man Sahne schlagen, so fängt man am besten mit kleiner Geschwindigkeit an. Dann steigert man die Geschwindigkeit. Je mehr Fett die Sahne besitzt, umso schneller wird sie steif. Mit einem Päckchen Sahnesteif oder ein bisschen Puderzucker gelingt das Schlagen noch besser.

Was passiert, wenn man zu lange schlägt?

Schlägt man zu lange, so gelangt Luft in die Sahne und sie wird instabil. Die Luftblasen platzen und das Fett wird klumpig. Die Sahne wird in Butter und Buttermilch getrennt – so kann man Butter selber machen.

Übrigens: Saure Sahne oder Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Dadurch bekommt sie einen leicht säuerlichen Geschmack und wird fester und cremiger.

Verwendete Quellen:

  • BR: Warum wird Sahne beim Schlagen steif?
  • Planet Schule: Warum wird Sahne steif?
  • Brigitte: Sahne schlagen: So wird sie steif
  • SWR: Wie ungesund ist der Dickmacher?
  • Essen und Trinken: Sahne: Wissenswertes
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