- "Bloß nicht wieder aufwärmen!" So hört man oft etwa über Pilze und Spinat.
- Tatsächlich können bei einigen Gemüsen und bei Fisch schädliche Stoffe freigesetzt werden.
- Jedoch: Entscheidend ist gar nicht das Erwärmen, sondern die Lagerung.
Fast jeder kennt die Mär vom "giftigen Spinat". Einmal gekocht und nicht aufgegessen, solle man den Rest besser wegwerfen, weil ein abermaliges Erhitzen das an sich gesunde zu einem schädlichen Gemüse mache.
Das ist nicht ganz falsch, aber auch nicht ganz richtig. "Diese Empfehlung stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab", erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Ute Gomm im Gespräch mit unserer Redaktion.
Damals standen Töpfe mit gekochten Lebensmitteln auch mal längere Zeit bei Zimmertemperatur herum. Es konnten sich Bakterien ansiedeln, die manche Inhaltsstoffe zu anderen, schädlichen Inhaltsstoffen abbauten. Davon wurden früher Menschen tatsächlich krank - und durchaus auch ernsthaft.
Nitrat kann zu schädlichem Nitrosamin werden
Spinat, Sellerie und Rote Beete sind zum Beispiel sehr nitratreich. "Bei Zimmertemperatur wird insbesondere bei Spinat Nitrat durch Bakterien zu Nitrit abgebaut", erklärt Gomm.
Zusammen mit körpereigenen Aminen wird dieses Nitrit vor allem im Magen zum Beispiel zu schädlichem Nitrosamin umgebaut. Nitrosamine zählen zu einer Gruppe von Verbindungen, die als krebserregend gelten.
Doch auch Lebensmittel mit wenig oder keinem Nitrat können von Bakterien so zersetzt werden, dass sie nach relativ kurzer Zeit ungenießbar werden. Vor allem solche mit einer lockeren Eiweißstruktur, wie Pilze oder auch Fisch. Zwar werden die meisten Bakterien beim Wiedererhitzen abgetötet. "Die Toxine sind aber unter Umständen hitzestabil", sagt Gomm, die beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn arbeitet.
Deswegen gilt es, die Entstehung der Toxine zu verhindern - eben durch richtige Lagerung. Spinat, Pilze und Fisch sollten spätestens nach einer halben Stunde in den Kühlschrank - und da auch nicht länger als einen Tag stehen, bevor sie verzehrt werden. Andere Gerichte halten sich etwas länger, spätestens nach drei Tagen sollten aber möglichst die letzten Reste aufgegessen werden.
Beim Lagern und Aufwärmen gehen Nährstoffe verloren
Ob das Essen im Topf, in der Mikrowelle oder im Backofen wieder aufgewärmt wird, ist im Prinzip egal. Wichtig ist, dass sie - wegen der Bakterien - mindestens 65 bis 70 Grad Celsius erreichen. Nach etwa zwei Minuten auf dem Herd sollte das geschafft sein.
Im Ofen solle der Regler höchstens auf 130 Grad Celsius eingestellt werden, rät Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sonst gibt es vor allem bei Fleisch braune Stellen oder es wird trocken.
Bei richtiger Lagerung wird Essen also nicht gleich schlecht. Besser wird es aber auch nicht. "Vor allem Vitamin C, aber auch einige andere Nährstoffe gehen über die Zeit durch den Kontakt mit Sauerstoff verloren“, so Ökotrophologin Gahl.
Ähnlich ist das beim Aufwärmen. Je länger Vitamine Hitze ausgesetzt sind, desto weniger bleiben übrig. Deswegen ist es auch sinnvoll, möglichst kleine Portionen zu erhitzen, denn die werden schneller warm.
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