Die Pilzsaison hat begonnen, bei vielen Menschen werden Pilze also dieser Tage wieder häufiger auf dem Teller landen - im Risotto, im Omelett, als Beilage. Davor müssen sie aber gesäubert werden. Eine beliebte Frage dabei: mit Wasser oder ohne?
Die Frage hält sich so hartnäckig wie die, ob man Pilzgerichte wieder aufwärmen darf (Spoiler: man darf). Dabei haben Menschen, die Wasser an Pilzen ablehnen, wahrscheinlich den Pilz als Schwamm vor Augen, der das Wasser gierig aufsaugt, um dann zu einem labbrigen Etwas ohne Aroma und Geschmack zu werden.
Dem ist aber nicht so. Zwar ist die Oberfläche von Pilzen recht empfänglich für äußere Einflüsse, sie nimmt nicht nur Feuchtigkeit gut auf, sondern auch die Geruchsstoffe anderer Lebensmittel.
Da der Pilz, genauer gesagt: der Fruchtkörper des Pilzes, aber selbst zu rund 90 Prozent aus Wasser besteht, steht eine große äußerliche Veränderung oder ein Schwinden des Aromas nicht zu befürchten.
Pilze: Wasser ist gut, Bürste ist besser
Zumindest nicht, wenn der Pilz ein paar Sekunden unters Wasser gehalten wird. Zwar empfehlen Fachleute wie die vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nach wie vor, die Pilze lieber abzubürsten oder mit einem weichen, sauberen Tuch abzureiben. Wasser ist aber nicht tabu.
"Wer möchte, kann die Pilze kurz und vorsichtig unter fließendem Wasser waschen und anschließend mit Küchenpapier trockentupfen", schreibt das BzfE.
Der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC) erklärt zwar durchaus, dass Pilze durch "Waschen" an Aroma verlieren könnten - allerdings kommt es, wie gesagt, wohl vor allem auf die Wassermenge an.
Ein US-amerikanischer Koch hat vor Jahren sogar ein Wasserbad-Experiment mit Pilzen gemacht. Dabei kam heraus, dass fünf Minuten Wasserbad den Pilzen nur zwei Prozent mehr Gewicht verschaffte.
Kulturpilze müssen meist nicht gewaschen werden
Von "sich vollsaugen", wie man häufig hört, ist das weit entfernt. Was das Aroma angeht, habe er gar keine Veränderung feststellen können, so seine rein subjektive Einschätzung.
Das Experiment wurde in dem Buch "The Curious Cook" beschrieben, das zum ersten Mal 1990 erschien. Darin empfahl der Autor sogar, Pilze immer zu waschen - wegen des Schmutzes, der ihnen anhafte.
Das BZfE ist da gelassener: Kulturpilze, also gezüchtete Pilze, müssten in der Regel nicht gewaschen werden.
Und Wildpilze? Da sind die potenziell gefährlicheren Stoffe eher im Inneren zu finden, etwa Schwermetalle wie Kadmium oder Quecksilber, wie die Stiftung Warentest schreibt. Die lassen sich ohnehin nicht abwaschen. Aber bei nicht mehr als 250 Gramm Wildpilzen pro Woche besteht auch hier laut Stiftung Warentest keine Gesundheitsgefahr.
Verwendete Quellen:
- Website des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE): Pilze in der Küche: Aufwärmen ist erlaubt
- gesunde-pilze.de, Website des Bundes Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC): Pilze – Leicht und schnell zubereitet
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