Sauermilchprodukte machen Suppen und Soßen sämiger, passen gut zu Quiche und Desserts. Doch wie unterscheiden sich Sahne, Schmand und Crème fraîche eigentlich voneinander? Welche Sauermilch passt am besten zu welchem Gericht?

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Durch ihre unterschiedlichen Konsistenzen sind Sauermilchprodukte wie Sahne, Schmand oder Crème fraîche wertvole Geschmacksträger beim Kochen. Die unterschiedlichen Fermentionsarten, Bakterien und Temperaturen sind entscheidend bei der Herstellung. Das erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und gibt Tipps, welche Sauermilch zu welchen Speisen passt.

Saure Sahne: Beim Kochen vorsichtig sein

Sauerrahm, oft auch saure Sahne genannt, ist relativ dünnflüssig und hat mit 10 Prozent relativ wenig Fett. Deshalb ist sie eine fettarme Alternative zu Mayonnaise oder Schlagsahne in Salatdressings. Aber Achtung: Beim Kochen verliert sie schnell ihr homogenes Aussehen und kann in der heißen Soße ausflocken. Das lässt sich verhindern, indem man die Saure Sahne erst mit etwas Stärke oder gesiebtem Mehl verquirlt. Am besten wird saure Sahne erst kurz vor dem Servieren in die Speise gegeben.

Schmand: Die mildere Alternative zu Sauerrahm

Im Schmand stecken 20 bis 24 Prozent Fett. Er schmeckt milder als Saure Sahne, ist weniger säuerlich und hat eine stichfeste Konsistenz. Schmand verleiht kalten und warmen Speisen eine frische Note. Ein Klassiker ist ein saftiger Schmandkuchen nach Omas Rezept, der sich prima zwei Tage im Voraus backen lässt.

Frischer Geschmack, sanfte Säure: Crème fraîche ist vielseitig

Crème fraîche hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent und flockt auch bei höherer Hitzeeinwirkung nicht aus. Die Crème hat einen angenehm frischen Geschmack und nur eine sanfte Säure. Das passt sehr gut zu scharfen Gerichten wie Chili con/sin carne. Zudem darf Crème fraîche bis zu 15 Prozent Zucker enthalten. Dadurch ist sie besonders cremig, aber auch deutlich kalorienreicher. Wer die Menge reduzieren möchte, kann Crème fraîche zur Hälfte durch Milch oder fettarmen Frischkäse ersetzen. (ncz/dpa/tmn)

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