Nicht alle Eiswürfel sehen gleich aus: Manche sind durchsichtig, manche milchig-"beschlagen". Woran das liegt und wie Eiswürfel für Bars und Restaurants industriell hergestellt werden.
Sebastian Ebenberger ist einer der Chefs der Eisfabrik in Berlin. Dort stehen jede Menge Eiswürfel-Maschinen, jede davon enthält ein großes kaltes Gitter mit viereckigen Fächern. "Von unten fährt dann eine Spritzplatte an das Gitter heran", erklärt der Fachmann.
Aus den Düsen auf dieser Platte wird immer wieder Wasser in die Fächer gespritzt. Das Wasser friert dann Lage für Lage am Gitter fest: "Dadurch baut sich der Würfel ganz langsam auf." Nach etwa 25 Minuten wird das Gitter angewärmt. Nun fällt aus jedem Fach ein fertiger Eiswürfel in einen Behälter unten an der Maschine. Den müssen Sebastian Ebenberger und seine Kollegen dann nur regelmäßig ausleeren und die Eiswürfel in große Tüten füllen.
Etwas anders funktionieren die Maschinen für Crushed Ice, also kleinere Eis-Bruchstücke. Dazu wird Wasser von unten in eine Spirale gepumpt und dabei gefroren. Oben kommt eine Art Eissäule raus, von der kleine Stücke abgeschnitten werden.
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Wieso Eiswürfel milchig oder durchsichtig sein können
Wenn man zu Hause Eiswürfel macht, werden diese milchig. Bestellt man hingegen ein Getränk im Restaurant, ist das Eis darin schön durchsichtig. Der Grund für den Unterschied: Im Gefrierfach zu Hause gefriert das Wasser von allen Seiten gleichzeitig. Dadurch können unter anderem Luftbläschen und andere Gase nicht mehr entweichen. Die Eiswürfel aus den Eismaschinen sind durchsichtiger, weil das Wasser in Schichten anfriert, ähnlich wie ein Eiszapfen.
Neben normalen Eiswürfeln und Crushed Ice stellt die Eisfabrik noch eine besonders durchsichtige Eissorte her. Sie heißt "Clear Ice", also klares Eis. Die Herstellung ist noch aufwendiger: In gekühlten Wasserbecken wirbelt eine kleine Pumpe das Wasser ständig etwas durch. So entstehen kaum Bläschen, wenn das Wasser nach und nach zu einem großen Eisblock gefriert. Der Block wird dann mit einer Hebevorrichtung vorsichtig angehoben. Schließlich wird er mit Motorsägen zu kleinen Säulen und Würfeln zersägt.
Das Eis wird anschließend in Kühlkammern gelagert. Darin herrscht klirrende Kälte, bis zu 20 Grad minus. Von dort geht es mit speziellen Kühlautos weiter, etwa zu Restaurants und Bars - und letztlich in die Gläser von Gästen. (dpa/tar)
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