Unter Sterneköchen gelten sie als das Trendgewürz schlechthin: die Tonkabohnen. Die Bohnen sind zwar teuer, können aber vielseitig und mehrfach eingesetzt werden - beim Kochen und beim Backen.

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Bis zu zehn Mal kann man eine einzige Tonkabohne nutzen, um beispielsweise Milch für Desserts zu aromatisieren. In Süßspeisen ersetzt sie Vanille, Karamell, Marzipan und Süßholz. Dafür spült man das mandelförmige Samenkorn nach der Nutzung ab und trocknet es gut, wie das Bundeszentrum für Ernährung erläutert. Schon ein oder zwei Bohnen können einem ganzen Liter Milch Aroma verleihen: Einfach in einem Liter Milch oder Kokosmilch aufkochen und über Nacht ziehen lassen.

Tonkabohnen: Die richtige Aufbewahrung

Die unscheinbaren, runzligen Bohnen mit der schwarz-braunen Haut sind ganzjährig erhältlich, nicht gerade preiswert, aber wegen ihres intensiven Geschmacks sehr ergiebig. Sie können in Rezepten etwa Vanilleschoten ersetzen.

Aufbewahrt werden die Bohnen trocken und kühl in einem dunklen Schraubglas oder einer fest verschließbaren Dose. Kurz vor dem Verzehr reibt man mit einer Muskatreibe geringe Mengen ab.

Die Dosis ist wichtig

Tonkabohnen enthalten den Aromastoff Cumarin, welcher laut den Ernährungsexperten bei besonders empfindlichen Menschen in geringen Mengen die Leber schädigen könnte. Ähnlich ist es übrigens auch bei Zimt, zu viel davon kann Kindern schaden.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat deshalb eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge berechnet. Sie liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Das bedeutet: Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener kann sein Leben lang täglich 6 Milligramm Cumarin aufnehmen. Wer die Tonkabohne nur gelegentlich einsetzt, wird diese Menge dem Bundeszentrum für Ernährung zufolge kaum erreichen. (ncz/dpa)

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