Reis wartet mit Vitaminen und Mineralstoffen auf - aber er enthält auch giftiges Arsen. Die Konzentration unterscheidet sich je nach Sorte. Es gibt einen Trick, mit dem man beim Kochen einen Teil des Arsens aus dem Reis spült.

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Er ist schnell gekocht und passt zu den meisten Gerichten: Reis ist ein Alleskönner, der zudem recht viel Vitamin B enthält. Immer wieder ist allerdings die Rede davon, dass Reis mit Arsen belastet ist. Wie gefährlich ist das eigentlich - und wie gelangt der giftige Schadstoff überhaupt dort hinein?

"Arsen im Reis hat einen natürlichen Ursprung", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Das für Menschen giftige Arsen ist bereits von Natur aus in der Erdkruste vorhanden und gelangt zum Beispiel über das Grundwasser in die Nahrung oder in das Trinkwasser.

Arsen ist auf natürliche Weise im Boden enthalten

"Viele Böden in Asien, wo der meiste Reis angebaut wird, sind stark mit Arsen belastet", sagt die Expertin. Hinzu kommt, dass Reis auf Feldern angebaut wird, die unter Wasser stehen. Da Arsen wasserlöslich ist, gelangt es so verstärkt aus dem Boden in das Wasser auf den Feldern und damit auch in die Pflanzen.

"Arsen ist auch in anderen Getreidesorten vorhanden", sagt die Ernährungswissenschaftlerin. "Reis scheint es aber auch noch besonders stark aufzunehmen."

Isst man arsenhaltige Produkte, scheidet der Körper das Arsen nicht einfach wieder aus, sondern reichert es an. Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kann die Aufnahme einer hohen Dosis zu einer akuten Vergiftung führen, deren früheste Zeichen Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen, schwere Durchfälle und Schwellungen im Gesicht sind.

Zu einer solchen akuten Vergiftung kommt es durch den normalen Konsum Reis aber eher nicht.

Die Menge macht bei Reis das Gift

Allerdings: Wer über einen längeren Zeitraum kleinere Mengen Arsen aufnimmt, tut sich nichts Gutes. "Ganz grundsätzlich gilt zunächst einmal, dass Arsen krebserregend ist", sagt Krehl. "Es kann außerdem Hautveränderungen, Schäden an Nerven und Gefäßen sowie Herzkreislauferkrankungen fördern."

Auch das BfR teilt mit, dass eine Erhöhung des Krebsrisikos durch Arsen im Reis möglich ist.

"Deshalb muss man aber nicht gleich ganz auf Reis verzichten", sagt die Ernährungswissenschaftlerin. Er enthält nämlich auch viele wichtige Nährstoffe wie Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe - darunter insbesondere die Vitamine B1 und B2 in vergleichsweise hohen Konzentrationen.

Die Menge macht bei Reis das Gift. "Wichtig ist, die Sorte zwischendurch einmal zu wechseln und auch einmal zu anderem Getreide zu greifen", rät die Expertin. Die Arsengehalte im Reis schwanken stark und sind nicht nur abhängig von der Sorte, sondern auch vom jeweiligen Anbaugebiet.

Die EU hat 2016 Grenzwerte für Arsen in Reis und Reisprodukten festgelegt:

  • in Reiswaffeln dürfen maximal 0,3 Milligramm Arsen pro Kilogramm enthalten sein
  • in geschältem Reis und Parboiled-Reis dürfen maximal 0,25 mg/kg enthalten sein
  • in weißem oder poliertem Reis darf maximal 0,2 mg/kg Arsen enthalten sein
  • Reis, der für die Herstellung von Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder bestimmt ist, darf maximal 0,1 mg/kg Arsen enthalten

Naturreis enthält am meisten Arsen, polierter Reis am wenigsten

Nun können Verbraucher die Höhe des Arsengehalts im Reis und in Reisprodukten aber nicht selbst erkennen. Als Faustregel gilt: "Grundsätzlich wird in Naturreis der höchste Gehalt an Arsen gemessen", sagt Krehl.

Er ist noch in der Schale, in der sich auch das Arsen aus dem Wasser angereichert hat. Am wenigsten Arsen ist in weißem oder poliertem Reis enthalten.

Dazwischen liegt der sogenannte Parboiled-Reis. "Viele Verbraucher wissen gar nicht, was diese Bezeichnung bedeutet", sagt die Expertin. Reis enthält ein Silberhäutchen in der Schale. Darin sind viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten. Bei der Parboiled-Methode wird versucht, diese Vitamine und Mineralstoffe vor dem Schälen zu erhalten. Dabei werden sie mit hohem Druck und Dampf ins Innere gepresst.

"Dabei gelangt aber auch Arsen von den äußeren Schichten nach innen", sagt Krehl. Beim Arsengehalt liegt Parboiled-Reis also zwischen Vollkornreis und poliertem Reis.

Bei der Zubereitung mit Tricks so viel Arsen wie möglich entfernen

Für die Zubereitung gibt es einen Trick, um den Arsengehalt zu senken: Wer Reis ganz klassisch kocht, der verwendet so viel Wasser, dass der Reis es beim Kochen aufsaugt und keine Flüssigkeit übrig bleibt.

Günstiger ist es, stattdessen etwa die fünffache Menge Wasser zu nehmen. Weil Arsen wasserlöslich ist, lässt sich so ein Teil des Schadstoffs beim Kochen aus dem Reis entfernen. Auch wer den Reis vor dem Kochen wäscht, spült bereits einen Teil des Arsens ab.

Ein Problem ist darüber hinaus Arsen in Reisprodukten für Kinder. So sind Reiswaffeln beliebte Snacks, da sie nicht kleben und keinen Zucker enthalten.

"Daher empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung den Eltern, ihre Säuglinge und Kleinkinder nicht ausschließlich mit reisbasierten Getränken wie Reismilch oder Beikost wie Reisbrei zu ernähren", heißt es dazu bei der Verbraucherzentrale.

Expertin Krehl rät ebenfalls eher davon ab, Kindern Reiswaffeln zu geben. "Eltern können stattdessen zum Beispiel auf Waffeln aus Hirse oder aus anderem Getreide zurückgreifen."

Verwendete Quellen:

  • Gespräch mit Ernährungswissenschaftlerin Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern
  • Verbraucherzentrale Bayern: Warum kann Reis Arsen enthalten?
  • Verbraucherzentrale.de: Arsen in Reis - Was ist bei Säuglingen und Kleinkindern zu beachten
  • Foodwatch.org: Arsen in Reis: Was Sie wissen müssen
  • Foodwatch.org: Arsen in Reiswaffeln und -brei für Babys
  • Bundesinstitut für Risikoforschung: Reis und Reisprodukte enthalten viel anorganisches Arsen
  • Bundesinstitut für Risikoforschung: Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten
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