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09.02.2013, 10:01 Uhr

Mit besten Zutaten und exzellenten Köchen zum höchsten Genuss

Spätestens mit dem Studieren der Speisekarte beginnt im Restaurant die Vorfreude auf das Essen. Oft ist die Auswahl groß. Warme oder kalte Küche, Fisch, Fleisch oder Vegetarisches, Gebratenes oder Gesottenes - der Gast hat hier die angenehme Qual der Wahl.

Von Tankred Gugisch für GMX

Gerade beim persönlichen Lieblingsessen sind die Erwartungen hoch gesteckt. Besonders heikel wird es jedoch erst dann, wenn das gewählte Mahl Höchstleistungen von der Küche verlangt. Denn es gibt durchaus Gerichte, bei denen kleine Nachlässigkeiten direkt ins kulinarische Abseits führen. Und dabei reden wird nicht von der Haute cuisine, sondern von bodenständigen Gerichten.

Zäh oder butterzart - Calamari, Pulpo und Co.

Meeresfrüchte finden sich in vielen Restaurants mit internationaler Küche auf der Speisekarte, denn gerade in den Mittelmeerländern bestimmen sie die Vielfalt der Küche mit. Bei den Gästen sind Calamari vom Grill, Nudeln mit Meeresfrüchten oder Salate mit Pulpo denn auch besonders beliebt. Zum einen erinnern sie an den vergangenen Urlaub, zum anderen stehen sie zuhause seltener auf dem Küchenplan. Umso ärgerlicher ist es, wenn man gummiartige Stränge serviert bekommt, die nur mit viel Wohlwollen geschluckt werden können. Leider passiert dies gar nicht so selten.

Bei zähen Tintenfischen sind nur selten schlechte Zutaten schuld. Die Meerestiere wandern meist frisch oder "frisch tiefgefroren" in die Restaurantküche, haben also durchaus das Potential zum Leckerbissen. Es ist die Halbherzigkeit des Koches, die den Genuss verdirbt. Dann bei Tintenfischen hat man die Wahl, sie entweder ganz kurz und kräftig zu braten - je nach Größe von einigen Sekunden bis zu wenigen Minuten - oder sie lange in einem würzigen Sud mit viel Wein zu schmoren. Beide Wege führen zum gewünschten Ergebnis. Wer die Tiere allerdings zaghaft anbrät und danach ein Weilchen köcheln lässt, wird Gummi aus der Pfanne nehmen.

Speziell beim Pulpo gibt es einen "Königsweg", der den Köchen immer gelingt: Der Pulpo wird im Ganzen in einen Topf getan und darf sodann für 12 Stunden bei 70 bis 80 Grad im Ofen ausruhen. Bietet die Restaurantküche dergleichen an, kann man bedenkenlos zugreifen.

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