"Es geht um die Gemeinsamkeit"

Tef ist eine äthiopische Hirseart und bildet die Grundlage für das äthiopische Fladenbrot Injera. (Bild: Versuchsfeld der Landwirtschaftskammer Niedersachsen in Hamerstorf) © dpa / Peer Körner

Herr Behailu, was macht die äthiopische Küche aus?

Soßen und Gewürze gibt es überall. Was ich bislang nur in Äthiopien gesehen habe, ist das säuerliche Fladenblot Injera. Fast alle Gerichte werden dort mit Injera gegessen, und dabei dient es nicht nur als Beilage, sondern auch als Besteck. Die meisten Gerichte sind Soßen, Wot genannt. Diese sind entweder vegetarisch oder mit Fleisch.

Das besondere Brot Injera wird typischerweise aus dem äthiopischen Getreide Tef hergestellt. Stellen Sie das Brot in ihrem Restaurant auch aus dem Originalgetreide her?

Wir haben es versucht. Tef ist eine Hirseart, die man auch auf dem deutschen Markt bekommt, aber die Herstellung des Fladenbrotes gelingt in diesen Breiten nicht. Ich vermute, dass es an der Höhenlage, dem Klima oder dem Wasser liegt. Es verbindet sich nicht mit dem Wasser. Deshalb verwenden wir ganz normale Hirse aus dem Sudan und mischen diese mit Weizenmehl. Es funktioniert nur so, leider. Tef ist ein ausgesprochen gesundes Getreide und auch gut für Alleriker geeignet. Injera aus Tef ist viel saurer, weil es drei Tage gären muss. Andererseits hätten wir auch Angst, dass der europäische Gaumen diese Säure nicht verträgt! (lacht)

Kann man sagen, dass Injera mit Wot das äthiopische Nationalgericht ist?

Ja, auf jeden Fall. Äthiopien ist zwar ein Vielvölkerstaat, doch Injera mit Wot dominiert die Speisekarte des ganzen Landes. Zwei Varianten sind besonders typisch für Äthiopien, eines davon ist Injera mit Hühnerkeulen. Das darf bei keinem festlichen Anlass fehlen und entspricht etwa dem deutschen Schweinebraten mit Knödeln. Außerdem wird sehr häufig das vegetarische Gericht Shiro Wot mit Injera gegessen. Das ist ein Brei aus gemahlenen Kichererbsen.

Wie sieht denn ein typisch äthiopisches Festmahl aus?

Alle nehmen auf niedrigen Sitzen um einen runden Korb herum Platz, der auf kurzen Tischbeinen steht. Mehrere Gänge gab es früher nicht. Es gab immer nur ein Gericht, meistens Hühnchen mit Injera und selten eine Suppe als Vorspeise. Das war es dann auch schon. In Äthiopien geht es mehr um die Atmosphäre und weniger um das Essen. Man zieht sich schick an, alle sind in weiße Gewänder gekleidet, es wird getanzt und gefeiert. Die Gemeinschaft steht im Mittelpunkt. Inzwischen hat sich das etwas verändert, es werden teilweise mehrere Gänge aufgetischt, aber das hat keine Tradition.

Egal ob vegetarisch oder mit Fleisch: All Ihre Gerichte haben einen unverwechselbaren Geschmack. Was verleiht den Gerichten die typisch äthiopische Note?

Berbere, eine Gewürzmischung auf Peperoni-Basis. Das ist ein sehr scharfes Gewürz und kommt in fast allen Gerichten des Landes vor. Berbere darf in der äthiopischen Küche auf keinen Fall fehlen – sonst gleichen die Soßen einem herkömmlichen Gulasch. In Äthiopien wird Berbere reichlich verwendet, weshalb die Landesküche insgesamt auch sehr scharf ist.

Wie genau unterscheiden sich äthiopische Gerichte, die hierzulande für den europäischen Gaumen zubereitet werden, vom Original?

Wir kochen nach dem Original, aber wir reduzieren die Schärfe. Bei uns werden insgesamt mehr Gewürze verwendet, weil wir es uns hier leisten können. Doch Berbere verwenden wir sparsamer. Würden wir unsere Gerichte im Restaurant genau so scharf würzen, wie in Äthiopien, hätten all unsere Gäste anschließend Bauchschmerzen. Diese Schärfe verträgt kein Europäer.

Jetzt haben wir sehr viel über die Küche des Landes gesprochen. Aber was trinkt man typischerweise in Äthiopien?

Da gibt es Tej und Talla, das sind die traditionellen Getränke Äthiopiens. Dafür gibt es extra Kneipen, das Talla-Haus und das Tej-Haus. Tej ist etwas ganz Besonderes. Der Wein wird aus Honig gemacht und ist viel hochwertiger und teurer als das Hirsebier Talla – das darf man nicht vermischen. Deshalb trennt man die beiden Getränke auch räumlich. Man besucht die beiden Häuser wie ganz normale Kneipen. Welches Haus man aufsucht, Tej oder Talla, hängt vom jeweiligen Geldbeutel ab.

Welche Rolle spielt Kaffee im Alltag? Man sagt, Äthiopien sei die Wiege des Kaffees …

In Äthiopien muss jeder Kaffee trinken, das ist etwas ganz Besonderes. Jeden Tag wird er dort zeremoniell getrunken. Da kommen die Familie, Freunde und die Nachbarschaft zusammen und man trinkt stundenlang Kaffee. Für das Essen nimmt man sich weitaus weniger Zeit als für den Kaffee. Seit über 500 Jahren wird er dort als Getränk zubereitet. Seinen Namen hat es aus der Region Kaffa im Süd-Westen des Landes. Diese Region ist das Ursprungsgebiet des Kaffees.

Der Kaffee wird jedes Mal frisch geröstet, gemahlen und anschließend in drei Gängen in einer speziellen Ton-Kanne, der Jabana, zubereitet. Bei jedem der drei Schritte wird der Kaffee schwächer, weil immer Wasser hinzugegeben wird. Was auf keinen Fall fehlen darf, ist Weihrauch für die zeremonielle Stimmung. Am Ende wird aus dem Kaffeesatz gelesen und die Zukunft vorausgesagt.

Ihre beiden Restaurants in München sind immer gut besucht. Was glauben Sie reizt die Deutschen besonders daran, äthiopisch essen zu gehen?

Das Gefühl der Gemeinsamkeit, die familiäre Atmosphäre. Der ganze Tisch isst aus einem Korb, und das mit der Hand. Wenn man sich nicht mag, ist das undenkbar. Das Zwischenmenschliche ist hier ganz entscheidend. Und natürlich der Kontrast zur deutschen Küche.

Und warum würden Sie jemandem empfehlen, ihre Landesküche kennenzulernen?

Weil die äthiopische Küche sehr lecker ist - und gesund. Durch die verschiedenen Gewürze genießt man mit allen Sinnen. Außerdem sollte jeder mal etwas Neues ausprobieren – das erweitert den Horizont.