Landesküchen im Portrait: Äthiopien

Gäste genießen ein traditionelles äthiopisches Mahl in einem Lokal in Addis Abeba. © imago / Xinhua

Um was man in der äthiopischen Küche auf keinen Fall herumkommt, ist das säuerliche Fladenbrot Injera, das zu nahezu jedem Gericht gegessen wird. "Injera ist wohl bei den meisten "ferenjis" (Fremden/Europäern) keine Liebe auf den ersten Blick", erzählt uns Eberhard Weisser (58), der seit einigen Jahren in Addis Abeba lebt und arbeitet. "Das liegt zum einen an der Optik, zum anderen auch am säuerlichen Geschmack. Aber inzwischen mag ich es ganz gerne." Dabei ist das aus dem einheimischen Getreide Tef hergestellte Brot nicht nur Beilage, sondern dient auch als Teller und Besteck. Meist werden dazu Soßen (Wot) gegessen, die es in zahlreichen fleischhaltigen und vegetarischen Ausführungen gibt. Zwei Varianten seien dabei besonders typisch für die äthiopische Küche, erklärt uns der Koch und Inhaber des äthiopischen Restaurants "Blue Nile" in München, Diniam Behailu (41): "Injera mit Hühnerkeulen ist eines davon. Das darf bei keinem festlichen Anlass fehlen und entspricht etwa dem deutschen Schweinebraten mit Knödeln." Das zweite Nationalgericht ist Shiro Wot, ein vegetarischer Brei aus gemahlenen Kichererbsen.

"Diese Schärfe verträgt kein Europäer"

Im Vergleich zu anderen Nationalküchen ist die äthiopische recht vegetarierfreundlich. Im fruchtbaren tropischen Hochland wachsen viele Gemüsearten wie Okra, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, verschiedene Kohlsorten oder Kartoffeln. Doch egal ob Gemüse oder Fleisch: Das typische Aroma bekommen die Gerichte durch spezielle Gewürze. Eine besondere Rolle spielt dabei Berbere, eine teuflisch scharfe Gewürzmischung auf Peperoni-Basis. Berbere ist in beinahe jedem Gericht enthalten und der Grund dafür, warum die äthiopische Küche besonders scharf und würzig ist. "Würden wir unsere Gerichte im Restaurant genauso scharf würzen wie in Äthiopien, hätten all unsere Gäste anschließend Bauchschmerzen. Diese Schärfe verträgt kein Europäer", erklärt Behailu.

"Es geht um die Gemeinsamkeit"

Koch Diniam Behailu im Interview über die Landesküche Äthiopiens. >

Auch am nächsten Tag hat man noch etwas von den Gewürzen, denn die Hände duften noch Stunden später nach ihnen. Serviert werden die auf Injera-Fladen angerichteten Speisen traditonell in einem großen Korb, aus dem alle Gäste gemeinsam mit den Fingern essen. Als besonders höflich gilt es, wenn der Gastgeber seinen Gast mit dem ersten Bissen füttert. Die Tischsitten mögen Europäern zunächst etwas gewöhnungsbedürftig erscheinen, doch Diniam Behailu ist sich sicher, dass gerade die intime Atmosphäre beim äthiopischen Mahl den Reiz für seine Gäste ausmacht: "Der ganze Tisch isst aus einem Korb, und das mit der Hand. Wenn man sich nicht mag, ist das undenkbar."

Äthiopien – Wiege des Kaffees

Traditionell steht bei festlichen Anlässen weniger das Essen als die Gemeinschaft im Vordergrund. Während in anderen Kulturen an Festtagen zahlreiche Gänge und opulente Menüs aufgetischt werden, gibt es in Äthiopien meist nur ein einfaches Gericht. Der täglichen Kaffee-Zubereitung wird hingegen sehr viel mehr Aufmerksamkeit gewidmet. Kein Wunder, denn Äthiopien gilt als Wiege des koffeinhaltigen Getränks. Ursprungsregion der Kaffeepflanze soll die namensgebende Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens sein. Seit über 500 Jahren wird in Äthiopien Kaffee zubereitet und ist seither fester Bestandteil des dortigen Alltags. "Als Gast kann man sich dem gar nicht entziehen und so wurde auch ich als bis dahin lebenslänglicher Nicht-Kaffeetrinker zum regelrechten Kaffee-Fan umerzogen", erzählt Eberhard Weisser.

Die Zubereitung gleicht einer spirituellen Zeremonie: Täglich wird der Kaffee frisch geröstet, gemahlen und anschließend in der speziellen Tonkanne Jabana aufgebrüht. Das Heißgetränk wird mit reichlich Zucker gesüßt und mit Popcorn serviert. Was außerdem auf keinen Fall fehlen darf, ist Weihrauch. Er verleiht die nötige zeremonielle Atmosphäre. Das Kaffeeritual besteht aus drei Gängen, in denen immer wieder heißes Wasser nachgegossen wird. So dauert eine Kaffeezeremonie mit Familie, Freunden und Nachbarn schon mal mehrere Stunden.

Neben Kaffee gehören das Hirsebier Talla und der Honigwein Tej zu den Nationalgetränken Äthiopiens. Ausgeschenkt werden die beiden Getränke jedoch in unterschiedlichen "Kneipen", denn das deutlich hochwertigere Tej unter einem Dacht mit Talla herzustellen und zu verkaufen, ist für Äthiopier undenkbar. Wer es sich also leisten kann, besucht die deutlich exklusiveren Tej-Häuser. Traditionell wird der edle Honigwein von Frauen hergestellt, häufig auch für den Eigenbedarf. In privatem Rahmen trinken auch Frauen Tej, der Besuch von "Kneipen" ist allerdings nur Männern vorbehalten.

Wer sich so bald keine teure Fernreise in ein exotisches Land leisten kann, sollte also einmal ein äthiopisches Restaurant ausprobieren. Durch die vielen Gewürze, die intimen Tischsitten und die familiäre Atmosphäre genießt man das Essen mit allen Sinnen und taucht in eine ferne Kultur ein – zumindest für einen Abend.